おはようございます！
緑のチカラを暮らしに活かす「Herb＆Aroma kumincure」の角本久美（かくもとくみ）です。
大地に根付く植物を育て活用してます。
神奈川県二宮にある発酵カフェ「のうてんき」さんの発酵ランチで納豆を食べた時に、「納豆臭くない！」のにびっくりしました。オーナーの諏訪麻衣子さんにおたずねすると、手作りなのー。ビワの葉で作れるんだというので！！
私は毎年１１月１２月になると「ビワ講座」を開催しているので、ビワの葉の学びを深めるためにも速別日に教えてもらいに行きましたよ！ちなみに今年のリアル開催のビワ講座は告知と同時にすべて満席御礼となりまして、毎回ご興味もってご参加くださりありがとうございます。
ビワの葉で納豆が！
のうてんきさんでは、北海道産大豆と二宮産大豆を食べ比べさせていただけました。どちらも完全無農薬大豆でビワの葉。多少の味の違いはあれど、私はどちらもおいしいと感じました。
ビワの葉で納豆づくり。のうてんきさんで３人以上集まれば１５時くらいから６０分で作る工程を教えていただけます。あらかじめ作ってくれた納豆を１パックお持ち帰りできます。お問合せくださいませ。のうてんきさんの詳細は↓の方に記載しました。
納豆は何でできてる？・・・大豆ですよね。
納豆づくりキッドというのが世の中に売っているらしく、「納豆菌のもと」を大豆にふりかけてできるそうです。調べるとネバネバさせた市販の納豆のネバネバを水に溶かして納豆菌スプレーをつくって振りかけてもできるそう。ですが！自然のチカラに頼ってください！玄関開けた途端に宝の山の緑がたくさんあると思いませんか？
柔らかく蒸した大豆をビワの葉でサンドするだけで納豆ができます。
調べると他の葉っぱでも作れると記載があったので、私はハーブで作ってみました。
比較するために
ビワの葉
フェンネル
コモンセージ
レモングラス
の４種を同じ条件で作って食べ比べをしてみよう！
なぜこの４種にしたかというと、比較検証ができるから。
＜作る前の私の予想＞
コモンセージで成功するならローズマリーやタイムも同じようにできるであろう。タイムの場合はネバネバした納豆とタイムを分けるのに苦労するだろうな。おそらくセージもローズマリーもタイムも癖の強い納豆の味ができるのかな？ わらで納豆は作られるのだからイネ科のレモングラスで作ったら爽やかになるであろう。セロリの葉っぱも爽やかになるであろう。発酵させた葉っぱと一緒に混ぜて食べるものも作りたいな。ヨモギは味の想像がつくからフェンネルでやってみよう。ミントはヨーグルトを作った時に予想外に出来がいまいちだったので、同じ発酵を考えるとミントはやめておこう。これに成功したらばクロマツ（本来ならアカマツがよいがうちにあるのがクロマツなので）や杉も爽やかなうまみのある納豆になるであろう。マロウブルーの葉っぱの粘りと共に粘りがチカラ強い納豆になるかな？？ と私なりに予想して植物を吟味しました。春になったらスギナとドクダミでも作ってみたい。絶対美味しくできる！と確信しております。（ドクダミヨーグルトはおいしかったよ）
手作り納豆の作り方の様子（動画）
動画が見られない方はこちらをご参照ください。
この大豆の量は、２５０ｇの大豆を昼一晩たっぷりの水で漬け込んでおきます。
圧力なべにかけて約３０分。大豆がやわらかーくなるまで蒸します。
大豆を蒸している間に植物を熱湯でささっと湯通しします。数秒でOK。
なぜ湯通しさせるのかを調べたら、植物の中には人に悪さをする菌も存在するので、熱闘でさっと通すとある程度の菌が死滅しますが、納豆菌になる枯草菌は死滅しませんので、発酵がうまくいきます。
蒸した大豆を４０度にし、お皿の上に葉っぱ→大豆→葉っぱの順に大豆をサンドします。私の予想では葉っぱの量は大豆が隠れるくらいがいいかなと思います。その方がまんべんなく大豆に枯草菌がいきわたります。
我が家には発酵器やヨーグルトメーカー、冷温器などの画期的な道具がないので、発砲スチロールにタオルをしき、ホッカイロを下と上と４つ使いました。
のうてんきさんでは納豆専用の保温器（小さな冷蔵庫の大きさ）がありました！さすがです！
たびたび箱を開けて温度を確認。（温度計も発泡スチロールの中に一緒にいれておきました）
１８時間後（１４時に漬け込み開始で翌朝８時にチェックした）
↓
発酵後はこんな感じ
どれもネバネバしてます！！
フェンネル納豆
フレーバー ★★★
粘り★★★
フェンネルごと一緒に食べることができる。フレッシュフェンネルの独特な香りは納豆菌に消されたがほんのり爽やかさは残っている。
レモングラス納豆
フレーバー ★★★爽やか！
粘り★★★
粘り具合は一番かも。爽やかなフレーバーの納豆となった。納豆臭さが嫌な方はお勧め。
コモンセージ
フレーバー★★★★ 独特のセージの香りが残るので好みがわかれる
粘り ★★
セージ好きにはたまらないが、これは好みがわかれるでしょう。セージの独特な香りが納豆菌に負けずにあります。
さて、１８時間４０度を終えたらすぐ食べられるわけではありません。
１１月だから１８時間でしたが、夏場は１５，１６時間でできる可能性があるので時間はその時の外気温にもよって変わるため様子をみながら発酵を進めましょう。
多少発酵が進んでももちろん大丈夫ですが、ニオイはきつくなると想像できます。
発酵を抑えるために冷蔵庫で１～２日寝かします。
なぜか？
発酵したてはアルコール臭がすることもあるので香りを落ち着かせるために冷蔵庫保存して寝かせます。
１週間以内で食べきれるのであればそのまま冷蔵庫保存。
それ以上経つならば冷凍保存しておきましょう。
納豆の決め手はタレにもありますね。
せっかくなので、私は自家製（我が家で作った柚子と青唐辛子）柚子胡椒麹入りと湘南シラスをまぜて、フェンネル納豆をいただきました。
納豆菌は他の菌を死滅するほど高温にも力強く生き抜きますので、作るときはヨーグルトやチーズ、味噌などがあるところとは別の部屋で発酵させた方が失敗が少ないといわれています。
よって、ヨーグルトメーカーや保冷保温器を使う場合は納豆専用にした方がよいでしょう。
（使うたびにアルコール除菌をきちんとすれば問題なしとも言われています）
使った発砲スチロール。直接納豆をつけていないのに納豆の香りがプンプンしてますよ！
植物のチカラ、すごいと思いませんか？
私は作り方を習ってからもっと知りたいなと思い、納豆の歴史や由来、大豆の種類、他の方がどんな植物で作っているのかを洗いざらい検索しまくりました！
私は自分が講師となって伝えているときに「アウトプットの重要性」をものすごーく伝えてます。
習うだけじゃ身にならないんだよ
自分で体験してこそ本当の意味でわかることがたくさんある。
聞いただけで終わらせず体感すること
体感して感動したことは人に伝わる
私も習ったその日のうちに大豆を水に浸して即効で忘れないうちに作ったのでした。
発酵ランチで手作り納豆がでたお店 のうてんき
東海道線二宮駅から徒歩１３分にあるのうてんき
駐車場も数台停められますが道が狭いので気を付けて。私は軽自動車ですが、何度も切り返ししました（二度目なのに道に迷って細い道に入ってしまった。。。）
神奈川県中郡二宮町山西885-5
１１時から１６時まで
定休日は毎週火曜・水曜（臨時でお休みする場合もあります）
地元湘南藤沢・辻堂で実際に植物を育てながら活用しつつ、アロマとハーブの講師活動をしています。
講座は実体験を踏まえた完全オリジナルですので、他では聞けない（私の感動の発見）内容です。同じテーマであってもご参加者のお顔をみながら引き出しを変えてお伝えしています。
詳しくはコチラをご欄ください↓
開催場所は湘南藤沢・辻堂・引地川の太平橋すぐそばです。
神奈川県藤沢市辻堂太平台２－５－１－１０５
駐車場２台完備 / 駐輪場あり
目の前の畑でハーブを育てて活用してます。
一年を通したハーブ教室を２０２１年春から開講し、ご参加者の方一人ひとりに感想を聞いてほしい。
日本の樹木の香りの広がりを私らしく伝えてます。自然の多い田舎に引っ越しちゃった方も何人も出てきました！リアルだけではなくオンラインでも開催しています。
最後まで読んでくださりありがとうございます！
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