緑のチカラを暮らしに活かすHerb&Aroma kumincureのかくもとくみです。
お友達の耳つぼサロンを経営している根上貴子さんのご実家で育てているこんにゃく芋をいただきました。
こんにゃく芋からコンニャクを作ってみたかったんですよね♪
以前知り合いがコンニャクの花が咲いたから見に来て!と見に行ったことがあります。グロテスクだったなぁ。(真ん中の紫色の花)
そして先日小石川植物園(※詳細は一番下)の薬草ブースにもこんにゃくが植えられてました。
はじめてつくりましたが、刺身コンニャクも煮たこんにゃくも食感&お味がとても美味しくできました。出来立ては化学薬品の香りと味がないのです。
こちらのどてっとした塊がこんにゃく芋です。この状態のものがこんにゃくになるって想像できないですよね?はじめて食べようと思った人はすごいなと思います。
皮をむけば白こんにゃく。皮をのこせば黒こんにゃく。
作り方
まずこんにゃくを素手で触るとかゆくなるため必ずゴム手袋を着用いたしましょう。万が一かゆくなった場合はお酢で洗いましょう。(アルコールでは痒みは取れません)
こんにゃく1㎏に対しお湯(50度)は3.3倍の3300ml用意しておきます。
①コンニャクの皮をうすくむく。(皮をむかなければ黒コンニャクになります)
②鍋に50度のお湯をいれておき、こんにゃくをざく切りにし、お湯と共にフードプロセッサーで粉砕させては鍋にうつす。
放置しておくとそのまま固まるため時折かきまぜておきつつ40分寝かせる。
③一度火をかけ、泡だて器でまぜる。
④火をとめて、ゴム手袋をした状態で手で15分ぐらい強く練っていると糸がでるくらいねっとりする。
見た目がこんにゃくの色になってきます
よく練ると弾力のあるこんにゃくへ。
少な目に練ると歯切れのよいこんにゃくに。
⑤小さいボウルに100㏄程度の水にこんにゃくの凝固剤(水酸化カルシウムや貝殻焼成Ca)を溶き、凝固剤溶液を作る。④に凝固剤を加えてよく混ぜるとこんにゃくがバラバラになってくる。素早くまぜながらよくねるとだんだんまとめられるようになるので大胆に力強く練り込む。
⑥ボウルからバットなどの型へ流し込む作業へ。一度水に濡らした型に空気が入らないように入れて表面をなでてなめらかにする。
⑦20分放置
⑧きれいにバットから外れます。適当な大きさにカットして、30分~40分ゆでる。火をとめたらそのままの状態で放置させ出来上がり!
半日以上ときたま水をかえてあく抜きをします。
※こんにゃくづくりには凝固剤(化学薬品)を加えます。
凝固剤を使わない場合は草木灰を使いますが私はまだ試したことがありません。市販のこんにゃくの独特な香りは凝固剤の香りと味でした。
できたてで凝固剤をしっかりぬいたこんにゃくは市販の香りがしませんでした!草木灰でいつか試してみたいと思うのですが、凝固剤の味と香りはしなかったので化学薬品に頼るのもありかなと。。。
ほんとにおいしくってぷるんぷるんで!凝固剤の量によってはプルンプルン度も変わるだろうし練り方によっても食感がかわるのはおもしろいなと感じます。
またいただける機会があったら作りたいと思います。
作業的にはフードプロセッサーがあれば簡単なのですが、放置時間などを考えると2時間強はかかります。
ぜひあなたも手作りこんにゃくにチャレンジされてみてください。
こんにゃくの歴史
こんにゃく芋はミャンマー、マレーシア、タイなどの東南アジアが原産国と言われています。日本には医薬として縄文時代や大和時代にもたらされたといわれていますが所説あります。
食用としては、中国で唐代(AD700年頃)こんにゃく芋を灰汁で煮て食べた記録があり、さらに四川省、湖北省等で栽培されていた記録があります。平安時代の辞書「和名類聚抄(わみょうるいじゃしょう)」に「蒟蒻」という文字があり、700年頃、奈良時代には中国では食用としてこんにゃくを食べていた記録が存在します。食用こんにゃくは恐らく豆腐と同様に日本へ仏教の伝来とともに奈良時代に輸入されたと思われます。
平安時代中期に編まれた「拾遺和歌集」の中に、
「野を見れば、春めきにけり青葛、こにやくままし、若菜摘むべく」という歌がありました。
当初は薬として扱われていましたが、鎌倉時代ぐらいから一般庶民が食べるようになったようです。
江戸時代には大衆化が進み、特に水戸藩では久慈郡を中心にこんにゃく栽培を奨励し、藩の専売とし江戸深川に蒟蒻会所を設けて販売しました。
同藩の中島藤右衛門はこんにゃく芋を乾燥して粉にすることを考案し、そのため水戸のこんにゃくは各地に売り出され名声を高めるとともに、生芋の製粉化は、原料の貯蔵、遠方輸送が可能になり、今日のこんにゃく産業の基礎が固まりました。
江戸の娘が愛するものは「芝居 こんにゃく いも 南瓜(かぼちゃ)」という言葉があります。江戸っ子はこんにゃくを定期的に食べる習慣があり「砂払い(体内にたまった砂を取り除く)」という意味の言葉があり、こんにゃくで身体の中にためておくべきではないものを排出させるために食べられていました。こんにゃくのグルコマンナンは、腸内で水分を吸って膨張し、腸を刺激するため便の排出が促されます。
コンニャク芋はサトイモ科
こんにゃくとなる芋になるまで丸3年かかります。花を咲かせるとコンニャク芋には適さないので、上記にある花は貴重でした。
野菜は1~3か月あれば収穫できるものばかり。丸三年かかるこんにゃく芋は貴重だなぁと感じるのでした。
湘南でハーブを学ぶのならクミンキュアへ
神奈川県藤沢市辻堂太平台2-5-1-105
駐車場2台完備 / 駐輪場あり
小石川植物園
東京都文京区白山3丁目7番1号
入場料500円 子供150円
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